餐飲業編更：澳洲場所實用指南
為場所編更和為辦公室編更並不一樣。團隊大多是散工，繁忙時段短而集中，而同樣一小時的成本亦會因 Award 規定隨上班時間而改變。本指南介紹餐飲業編更有何不同，以及餐廳、咖啡店、酒店、會所和酒吧如何編得更好。
餐飲業編更有何不同
基本原則在哪裏都一樣：合適的人，在合適的地方，做合適的時數。餐飲業難就難在這些以外的一切。
- 團隊大多是散工。 散工可上班的時間經常變動，還要兼顧大學時間表和第二份工作，亦沒有固定工時。所以更表每星期都要重新編排，而不是照抄固定模式。
- 客量集中在繁忙時段。 早餐、午餐和晚餐的繁忙時段來得快去得快，中間則是淡靜時段。所以分段更和分批上班十分常見，下午 3 時多編一人，和晚上 7 時少編一人，代價同樣大。
- 深夜和週末才是營業的主要時段。 最忙的時段往往正是 Award 規定要多付工資的時段，所以同一份更表，工時落在甚麼時候，成本可以相差很遠。
- Award 的規定很仔細。 特別時段附加費率、散工附加費、最短上班時數、休息、分段更規則和青少年工資率，都會影響一更的成本和編排方法。
- 人手流動大。 流失率高代表總有新人要培訓和編排，而每個星期五都靠同樣三位資深員工撐場的更表十分脆弱。
餐廳和咖啡店編更
餐廳要為同一節營業安排樓面和廚房兩隊人，咖啡店則靠早更和短更運作。最常遇到的問題有：
- 樓面夠人，廚房卻不夠。 解決方法：按區域（樓面、吧枱、廚房、出菜位）編更，而不是只列一張名單，並在公佈前檢查每節營業的每個區域都有人當值。
- 訂座變了，更表卻沒有跟着變。 解決方法：提早幾天查看訂座人數，在一星期開始前調整。增減繁忙時段前後的更次，把核心團隊留給最忙的時段。
- 早上 6 時開舖全靠一個人。 解決方法：最少培訓兩個人懂得開舖和收舖，並讓他們輪流當值，這樣一個人請病假也不致開不了門。
- 學生散工可上班的時間每個學期都會改變。 解決方法：每個學期開始時請員工更新可上班時間，按最新資料編更，而不是憑記憶。
酒店編更
設有客房的酒店同時經營幾門生意：全天候的前台、隨入住率變化的房務，以及各有營業時間的餐飲點。常見的難題有：
- 24 小時前台的交更。 解決方法：交更時讓前後兩更重疊 15 至 30 分鐘，並把夜更獨立列為一個區域，這樣夜間缺人便一目了然。
- 房務工時與入住率脫節。 解決方法：按預計退房和續住數量編排房務，而不是固定人數，並預留幾位繁忙日子可以臨時召回的散工。
- 各餐飲點營業時間不同。 解決方法：為早餐、餐廳、酒吧和客房送餐各設區域及營業時間，讓每一處都按實際營業時間編更。
- 宴會提早幾星期預訂，人數卻不斷變動。 解決方法：人數確定後才按活動單編更，並與活動團隊約定最後修改的截止時間。
會所和酒吧編更
酒吧和註冊會所是同一屋簷下的幾個場所：公眾酒吧、餐廳、博彩區、酒類零售店和宴會廳。編更常出問題的地方：
- 博彩區或酒類零售店未能一直有人當值至關門。 解決方法：把每個場所獨立列為一個區域，按其營業時間編更，並優先檢查晚間人手。
- 為沒有有效 RSA 或 RCG 證書的人編了更。 解決方法：在每位員工的紀錄中保存證書到期日，安排人到吧枱或博彩區之前先核對。
- 體育賽事之夜、抽獎和活動。 解決方法：編更前先在更表上標示這些活動，只為那幾個小時加派人手，而不是把每個人的更都延長。
- 工時要重新人手輸入出糧系統。 解決方法：從編更工具匯出出糧軟件可以匯入的實際工時，而不是人手抄寫。
會所和註冊場所的出糧
會所和其他註冊場所需要能處理其 Award，以及散工、兼職和全職員工組合的出糧軟件。編更工具不一定要兼任出糧系統，但它應為出糧提供清晰準確的實際工時。揀選之前，先確認兩者各自可以匯出和匯入甚麼。
詳細內容： 酒吧編更。
按預計客量和工資預算編更
好的更表由預計有多忙出發，而不是由誰有空出發。五個步驟：
- 預測每一天。 以去年同一星期和最近幾星期為基礎，再按訂座、宴會、活動、學校假期和天氣作出調整。
- 把預測換算成各區域的工時。 決定每個區域在一天各個時段需要多少人。例如每若干位客人配一名侍應，或場內冷清時一名調酒師、坐滿後兩名。
- 訂立工資預算。 不少場所會把工資成本目標定為銷售額的某個百分比。如星期六預計銷售額為 $12,000，目標是 30%，當日的工資預算便是 $3,600，而且要包括特別時段附加費率、散工附加費和退休金（super），不只是基本工資。
- 編好更，再對照預算檢查。 先填滿繁忙時段，再逐步減少前後時段的人手。錯開上班時間，讓員工隨客量增加陸續到場；要削減便由一天中淡靜的頭尾開始，絕不削減繁忙時段。
- 與實際情況比較。 每星期比較編定工時與實際工時、預計銷售額與實際銷售額。當中的差距會告訴你下星期應怎樣編更。
如果你由試算表起步，我們的 免費更表範本 按區域排列並自動加總工時，包括過了午夜才結束的更次。關於如何配搭不同僱用類別，請參閱 散工、兼職及全職員工的編更。
合規基本知識
以上為一般資訊，並非法律意見。適用於你場所的規定取決於你的 Award、企業協議以及每位員工的僱用類別。詳情請諮詢 公平工作申訴專員（Fair Work Ombudsman）。
- 了解你所屬的 Award。 餐飲企業一般適用 Restaurant Industry Award、Hospitality Industry (General) Award 或 Registered and Licensed Clubs Award。Fair Work 的 Find my award（查找我的 Award） 工具可以告訴你適用哪一項。
- 編更前先核對工資率。 晚間、週末和公眾假期的附加費、散工附加費以及青少年工資率，都會改變每更的成本。Fair Work 的 薪酬及條件工具（Pay and Conditions Tool） 可以幫你計算。
- 遵守最短上班時數和休息規定。 Award 訂明了每更的最短時數、更中休息、兩更之間的休息時間以及分段更規則。 最短更次時數 是不少場所容易出錯的地方。
- 更改更表要提早通知。 兼職員工的工時通常以書面約定，Award 亦訂明了更表公佈後可以如何更改。
- 保存準確的紀錄。 僱主必須保存工時和工資紀錄，所以員工實際做了多少，與編了多少同樣重要。
- 留意非工作時間的聯絡。 員工享有離線權（right to disconnect）。請想清楚甚麼時候發出更表變動，以及你期望員工回覆哪些訊息。
Kaslu Work 可以怎樣幫你
Kaslu Work is rostering and clock-in built for Australian hospitality groups. It has a waitlist, and the first pub group is being set up with the team. Here’s what it does today:
- 按區域排列的更表。 每間場所、每個區域都有按小時顯示的週視圖，另有按星期顯示開支的月視圖。拖動或畫出更次、複製上星期的更表，準備好便公佈。更表公佈或更次變動時，員工會收到電郵。
- 更表上的預算。 每間場所都有自己的預算，編更時會按該場所適用的 Award 計算每更的成本，包括週末、晚間及公眾假期工資率。退休金（super）、超時工作及津貼不包括在內。
- 可上班時間、換更和請假。 員工設定自己可以上班的時間，你編更與之衝突時會收到提示。員工可以提出換更和請假，由經理審批。
- 對照場所核對的打卡。 You draw a boundary around the venue. A clock-in from inside it is accepted, one from just outside or from a mocked location is flagged for a manager, and one from further away is refused. Staff clock in on their own phone or on a venue tablet, and clock-ins made without signal sync later.
- 可匯出的實際工時。 每更（包括分段更）的編定工時與實際工時對照，可匯出為 CSV 供出糧軟件使用。經理每次修改都必須填寫原因，並保留原有紀錄。
- 多間場所，各按各的方式運作。 每間場所都有自己的打卡範圍、區域、營業時間、工時進位規則和預算。RSA、RCG、食物安全和急救等證書會連同到期日一併保存。
它現時未能做到的：計算 Award 工資、處理出糧，或直接連接出糧軟件。如果你正在比較不同工具，可以參考我們關於 如何揀選 Tanda 替代方案 的頁面，內有一份檢查清單。
常見問題
甚麼是餐飲業編更？
即是安排餐飲場所內誰在甚麼時候上班：樓面、吧枱、廚房及其他區域，配合營業時間和預計客量，並控制在場所的工資預算之內，同時遵守員工所屬 Award 的規定。
餐飲業更表應該提早多久公佈？
不少場所會提早一至兩星期公佈，方便散工安排讀書和其他工作。更表公佈後如要更改，須提早多久通知由你所屬的 Award 及相關協議決定，請向公平工作申訴專員（Fair Work Ombudsman）查證。
餐飲場所的工資佔比目標應定於多少？
這取決於場所類型、餐牌、服務方式和地點，所以沒有劃一的標準數字。請揀選一個配合你利潤空間的目標，計算時要把特別時段附加費率、散工附加費和退休金（super）都計算在內，並按星期跟進。
餐飲業員工適用哪項 Award？
這取決於業務性質。餐廳和咖啡店一般適用 Restaurant Industry Award，酒店、酒吧和不少住宿場所適用 Hospitality Industry (General) Award，註冊會所則適用 Registered and Licensed Clubs Award。你可用 Fair Work 的 Find my award 工具查看自己適用哪一項。
編更軟件能計算特別時段附加費率嗎？
有些可以。Kaslu Work 會按 Hospitality（MA000009）及 Restaurant（MA000119）Award 計算每個已編更份的成本，包括週末、晚間、公眾假期及散工工資率，讓你在發佈前就看到工資成本。它不會處理出糧：它記錄員工的實際工時（包括分段更），並匯出為 CSV 供你的出糧軟件使用。
現在可以使用 Kaslu Work 嗎？
未有。Kaslu Work 設有輪候名單，第一個酒吧集團正與團隊一起完成設定。加入輪候名單，有名額給你的場所時我們會發電郵通知你。
用 Kaslu Work 為你的場所編更。
告訴我們你的場所情況和現時使用的軟件，有名額時我們便會通知你的團隊。